El extraño caso del arroz y marisco que bajaba los niveles de colesterol

Que no que no, que no me he equivocado de título. Después de haber azotado sin piedad a una gran cantidad de suplementos alimenticios que publicitaban falsas promesas sin rigor científico alguno, hoy he decidido darle la vuelta a la tortilla y escribir acerca de varios productos que “SÍ” sirven para algo… y ese “algo” es, ni más ni menos, que regular uno de los grandes enemigos de la salud humana: el colesterol.

Sin embargo, mi transición al lado oscuro de la industria alimentaria no va a ser completa ya que aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y para no perder la costumbre, también vamos a dejar en evidencia a algún otro mito de la alimentación. Veamos.

El pasado sábado inauguré la temporada veraniega en mi rincón secreto del Mediterráneo invitando, como es tradición, a mis viejos amigos “campoamoreños” a un arroz y marisco que, modestia aparte, me salió espectacular. Sin embargo, ya sea porque se están haciendo mayores o porque son conscientes del lamentable aspecto físico que presentan, lo que antes eran conversaciones sobre nuestras andanzas juveniles se convirtió este año en una batería de preguntas sobre los aspectos saludables de los manjares que les había servido.

Mi legendaria pandilla se había convertido en una panda de abueletes que, aprovechandose de mis pocos conocimientos nutricionales, querían saber si esto engorda, si aquello sube el ácido úrico, si lo de más allá es bueno para la tensión… ¿acaso les pregunto yo cuando me invitan a comer sobre nanosensores, sobre física cuántica o sobre los pelotazos inmobiliarios que dieron en su día?

Pues bien, a pesar de que no hay nada que más odie que hablar de nutrición mientras degusto una de mis «exhibiciones culinarias», el día de autos decidí regalar a mis amigos una lección para ver si se les quitan las ganas de volver a preguntar cuando vuelvan a casa… y les conté el extraño caso del arroz y marisco que, en contra de la creencia general, sí servía para regular los niveles de “colesterol malo”… pero como ustedes ya conocen, casi todo en Scientia lleva truco.

El arroz de levadura roja, también conocido como ang-khak rice mold, corn silage mold, maize silage mold o rice kernel discoloration, es el producto del arroz fermentado con levadura Monascus purpureus y que tradicionalmente se ha empleado en los países orientales para combatir la indigestión, la diarrea, para mejorar la circulación de la sangre y para mantener la salud del bazo y del estómago… cosa que no está demostrada científicamente en ninguno de los casos citados.

Sin embargo, y a raíz de una petición de la Comisión Europea, hace menos de un año la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) estudió si dicho arroz podría servir para regular los niveles de colesterol en sangre…y cuando todo el mundo esperaba que la EFSA volviese a hundir en la miseria a un nuevo producto milagro, saltó la sorpresa. En contra de todo pronóstico, el Panel de Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias de la EFSA, una vez estudiada toda la documentación científica presentada por diferentes solicitantes, dictó la siguiente sentencia: “La monacolina K, compuesto presente en el arroz de levadura roja, contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo”… con un par… y mis comensales mirándome con cara de estar pensando “a este tío se le ha ido la olla”.

Pero ojito que en ese dictamen hay gato encerrado. Según el documento elaborado por la EFSA, no se ha podido demostrar que la ingesta de dicho arroz rojo sea buena para el colesterol, sino que lo que es positivo es el consumo de la monacolina K presente en el mismo… ¿y eso cómo se come… digo se explica? Muy fácil. A pesar de que este ingrediente bioactivo está presente en dicho arroz rojo, no siempre la concentración es la misma por lo que la EFSA ha establecido que solamente ayudan a mantener los niveles normales de colesterol sanguíneo aquellos alimentos que aporten una ingesta diaria de 10 mg de monacolina K del arroz de levadura roja.

Tras la explicación las caras de mis comensales eran un poema, y más después de ver la pinta del dichoso arroz de levadura roja comparado con el que yo les había preparado, por lo que decidieron bajar la cabeza y seguir saboreado mi delicioso arroz y marisco que, aunque no regule los niveles de colesterol, les puedo asegurar que está mucho más bueno que el procedente de levadura roja.

Sin embargo, ustedes saben que siempre hay un invitado que tiene que dar la nota así que, cuando empezaron a caer uno tras otro los deliciosos crustáceos del Mar Menor que acompañaban a mi arroz, a uno de mis mejores amigos, el que pegó el pelotazo inmobiliario, se le ocurrió preguntar :¿Y no decías que el marisco también bajaba el colesterol? Los demás comensales lo miraron con cara asesina pero yo, que ya llevaba unas cuantas cervezas encima, seguí aguándoles la fiesta con otra disertación que sabía que les iba a quitar definitivamente las ganas de seguir dándome la vara.

Les pedí por favor que me devolvieran las gambas y las langostas que les había servido. Las pelé convenientemente. Me las comí una tras otra mientras ellos observaban atónitos y, cuando acabé el festín, les ofrecí el plato con las cáscaras que les había quitado a dichos crustáceos diciéndoles: “ahí tenéis el marisco que baja el colesterol… y eso os pasa por tocarme las narices en mi propia casa”. Y por si faltaba poco, les di la conveniente explicación científica.

La quitina (del griego tunic, envoltura) se encuentra distribuida ampliamente en la naturaleza y, después de la celulosa (materia base del papel), es el segundo polisacárido en abundancia. Sus fuentes principales son el exoesqueleto (caparazón) de muchos crustáceos, alas de insectos, paredes celulares de hongos, algas, etc. Sin embargo, la producción industrial de quitina prácticamente se basa en el tratamiento del caparazón de diversos tipos de crustáceos (gambas, camarones, langostas, cangrejos) debido a la facilidad de encontrar estos materiales como desecho de las plantas procesadoras de estas especies.

Desde el punto de vista bioquímico la quitina es un polisacárido compuesto de unidades de N-acetilglucosamina (exactamente, N-acetil-D-glucos-2-amina) unidas entre sí con enlaces β-1,4, de la misma forma que las unidades de glucosa componen la celulosa… ¿y la quitina baja el colesterol? No exactamente, pero casi.

Mediante desacetilización química o enzimática de la quitina (aunque también podemos encontrarlo en estado natural en las paredes celulares de algunos hongos) podemos obtener nuestro segundo protagonista del día: el quitosano (también llamado chitosán del griego χιτών «coraza»), un polisacárido lineal compuesto de cadenas distribuidas aleatoriamente de β-(1-4) D-glucosamina y N-acetil-D-glucosamina y que desde su descubrimiento en 1859 ha sido empleado en diferentes campos como la agricultura, la cosmética, la medicina, el medioambiente y últimamente como suplemento alimenticio…  siendo en este punto donde volvemos al extraño caso de nuestro querido arroz y marisco que baja el colesterol.

De la misma forma que el arroz de levadura roja ha sido informado positivamente por la EFSA para regular los niveles de colesterol sanguíneo, el quitosano, ese polímero que procede indirectamente del esqueleto de mis queridos crustáceos, también ha corrido la misma suerte. Según el panel de expertos del máximo organismo europeo, una ingesta diaria de 3 g de quitosano puede regular los niveles de colesterol sanguíneo… así que, queridos comensales, ya podéis llevaros en una bolsa los caparazones de las gambas y langostas que me he comido a vuestra salud y obtener de ellas el preciado quitosano.

Sin embargo, tampoco es oro todo lo que reluce acerca de este compuesto que podemos encontrar en forma de suplemento en herboristerías, tiendas de dietética y demás zarandajas. La EFSA ha tirado por tierra la falsa y abundante publicidad existente en torno al quitosano asegurando que no sirve para adelgazar, ni para acelerar el tránsito intestinal, ni para reducir procesos inflamatorios… o sea que, salvo para controlar los niveles de colesterol, el quitosano o chitosán es una “metía” como suplemento alimenticio.

Después de soltarles esta segunda parrafada, y tras quedarse sin comer el marisco que les había servido, les puse la prueba de fuego para saber si habían captado el mensaje de “come, calla y disfruta”. Me levanté, saqué 8 copas del congelador y, tras llenar la mía de cerveza bien fría, les hice el siguiente comentario: “La EFSA acaba de aprobar que el ácido oleico presente en al aceite de oliva también ayuda a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo… ¿os pongo un chorrito del saludable aceite de oliva en vuestras copas o preferís que os sirva cerveza bien fría como la mía?”… evidentemente fui apedreado, pero creo que jamás volverán a repetir el error de mezclar el trabajo con el placer en mi casa, y menos en temas gastronómicos.

Además, no perdamos la perspectiva. Una cosa es que la EFSA haya aprobado el uso de ciertos suplementos como agentes eficaces de control del colesterol sanguíneo, cosa que ya es novedad viendo como trata la EFSA a los suplementos, y otra muy distinta es que no se pueda llevar una dieta rica, variada y que además esté basada en exquisitos manjares sin subir un ápice los niveles de colesterol… pues claro que se puede sin necesidad de tomar todos estos productos.

«La comida se alargó hasta altas horas de la madrugada para comprobar «in vivo» el efecto del alcohol sobre el colesterol»

Sin embargo, y antes de acabar, quiero ponerme a los pies de mis amigos porque siempre han tenido la virtud de verle el lado positivo a las cosas aun en la peor de las situaciones. Uno de ellos, el que pegó el pelotazo urbanístico pero que ahora está pasándolas canutas, me llamó anoche para decirme que, después de esa disparatada comida, había decidido montar un negocio: una fábrica de elaboración de quitosano como suplemento para reducir el colesterol…. cosa que no es ninguna tontería ya que la mayor parte de la elaboración del quitosano se hace en países asiáticos que aprovechan los deshechos de la industria del marisco como materia prima para elaborar suplementos alimenticios que luego exportan a Occidente con los consiguientes gastos en transporte así que… ¿por qué no hacer todo ese proceso en España si hay crustáceos de sobra?

Por lo pronto, y hasta que disponga de capital para hacerse con la maquinaria adecuada, mi amigo ha contratado a su primer trabajador para luchar contra el colesterol: un crack que pela las gambas como nadie. Pasen, vean y disfruten del arte de este hombre… pero aprendan del error de mis amigos y no hagan más preguntas de la cuenta, se lo suplico.

Jose

Nota: Esta es mi primera aportación a la XVI Edición del Carnaval de la Química que este mes se celebra en uno de mis blogs de referencia, “Jindetrés ,sal”, de mi gran amigo Carlos Romá y a la XIV Edición del Carnaval de la Biología que alberga el gran blog BioTay.

Bibliografía:

• EFSA Journal 2011; 9(4):2043
• EFSA Journal 2011; 9(7):2304
• EFSA Journal 2011; 9(6):2214